ЛАКТОЗА (МОЛОЧНЫЙ САХАР)

СЫРЬЕ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Лактоза – дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов – остатков β-глюкозы и β-галактозы, имеющий формулу C₁₂H₂₂O₁₁

Применение Лактозы в пищевой промышленности

Изготовления заменителей грудного молока и детских питательных смесей. В детских молочных смесях содержится очень большое количество лактозы (до 85%).
Лактоза (lactose) - пищевая добавка, позволяющая готовить интересные элементы молекулярной кухни: скорлупу яиц, съедобные камни, кусочки теплого льда.
Хлебобулочная промышленность: используется как улучшитель теста: в кулинарии лактозу часто добавляют в хлебобулочные изделия. Присутствие ее в выпечке придает тесту воздушную структуру, образует привлекательную ровную и золотистую корочку на изделии
Лактоза является обязательным компонентом пищевых продуктов, таких как мармелад, шоколад, джем, сгущенное молоко, конфеты, выпечка, мороженое и множество других продуктов кондитерской и молочной отрасли. Добытый из молока сахар положительным образом влияет на вкус продукции, подчеркивает естественные оттенки фруктов и ягод в мармеладах, желе и конфетах.
Диетическое питание: замена части сахара в продукте на лактозу помогает снизить сладость и подчеркнуть вкус других составляющих, например фруктов или ягод в джемах и мармеладах. Полуфабрикат для приготовления картофельного пюре, бульонных кубиков, готовых соусов. Белый сахар может быть заменен молочным в существенной доле общего объема – примерно наполовину.
Мясная промышленность: Лактозу добавляют в состав продукции: колбасы, сосиски, паштеты, другие мясные полуфабрикаты и пр. В этом случае лактоза выступает в качестве стабилизирующего компонента - консистенция продуктов становится однороднее. Лактоза продлевает срок хранения и маскирует горьковатый привкус мясной продукции: сосисок, сарделек, колбас. (сладость лактозы дополнительно смягчает и балансирует соленый вкус колбас).
Производство напитков. Благодаря свойству смягчать токсическое воздействие этилового спирта, ее включают в состав алкогольных напитков. При этом лактоза имеет разнонаправленной действие: улучшает вкус, делая его более приятным и менее резким, а еще устраняет негативные эффекты этилового спирта. Лактоза усиливает вкус соков и безалкогольных напитков, при ее использовании требуется меньшее количество ароматизаторов. При этом увеличивается срок годности продукта, сокращается потеря вкуса в период его обработки и хранения.
Также лактоза используется при производстве пива, ее можно добавлять на любом этапе производства: в ходе варки, после брожения или прямо перед розливом, чтобы получить нужный уровень сладости. Лактоза добавляет пиву полноту, «тело», создает плотное ощущение во рту, а так как она не сбраживается, то готовое пиво имеет более высокую конечную плотность. Лактоза не ферментируется дрожжами, добавка происходит при варке сусла или на этапе основного брожения. Дозировка в среднем от 200 до 500 грамм на 20 литров пива (рекомендуемая норма 12 гр на литр). Препятствует старению пива.
Лактозу включают в корма для животных и в продукты питания: содержание глюкозы делает молочный сахар доступным источником быстроусвояемой энергии. В большом количестве случаев молочный сахар несет больше пользы, чем использование традиционного тростникового или свекольного сахара.
Лактоза – компонент продуктов-пребиотиков: это питательная среда для полезных бактерий, составляющих микробиом кишечника млекопитающих. Употребление лактозы – один из способов сформировать и укрепить местный иммунитет, предупредить дисбактериоз и его последствия.
Вспомогательное вещество – наполнитель таблеток.
Производство вкусо-ароматических и других добавок основано на свойстве лактозы поглощать запахи и удерживать их. Лактозу используют как носитель, например, подмешивают к ней краситель, чтобы было удобнее дозировать его
В форме так называемой лактулозы (результат синтезации лактозы) используется в качестве слабительного средства. Вещество стимулирует перистальтику кишечника и и улучшает всасывание фосфатов и солей кальция и магния, помогая при запорах, дисбактериозе и других нарушениях работы желудочно-кишечного тракта.
Для создания питательных сред, например, при производстве пенициллина (антибиотик).

Преимущества использования лактозы

Экономическая выгода. Использование лактозы снижает себестоимость продукта. Благодаря ее включению в состав, можно сократить количество используемого сахара, жиров и молока без потери потребительских качеств.
Существенное улучшение потребительских характеристик продуктов
Возможность уменьшить расход сахара в рецептурах и сделать продукты более диетическими
Увеличение питательности и биологической ценности
Удобная форма выпуска (порошок) позволяет легко дозировать добавку
Сырье не нуждается в особых условиях хранения и транспортировки.
Увеличение срока хранения выпускаемой продукции

Технологические особенности особенности значение

Вещество без запаха, сладкое на вкус. Растворимость в воде чуть меньшая, нежели у сахарозы. С химической точки зрения это дисахарид, называемый еще молочным сахаром. Ее сладость можно оценить примерно в 16% по отношению к сладости сахарозы, если последнюю взять за 100%.
Лактоза не отсыревает, в отличие от сахарозы или других сахаров. Благодаря этому свойству лактоза идеально подходит для создания смесей с легко гидролизующими препаратами, предохраняя их от быстрого разложения.
Лактоза не сбраживается дрожжами, меняет кристаллизационные свойства сахарных растворов. Благодаря этим свойствам, наряду со многими другими, лактоза является